СОВЕТЫ

Как отмечалось выше, асептическое консервирование по сравнению с традиционным в таре благодаря кратковременной стерилизации и быстрому охлаждению позволяет лучше сохранить пищевую ценность продукта, создать поточные автоматизированные линии, сократить количество обслуживающего персонала, уменьшить производственные площади, продлить сезон работы и увеличить выпуск продукции.

Из вакуум-выпарных станций томатная паста с температурой 46— 70 С перекачивается в емкость предварительного резервирования, а из нее насосом подается в пароконтактньнг теплообменник, где подогревается до 127 ± 3 °С и через автоматический вентиль поступает в выдерживатель для отделения пара в случае его неполной конденсации и выдержки продукта в течение 240 с. При снижении температуры пасты ниже 127 °С автоматически включается возврат продукта на подогрев. Из выдерживателя продукт за счет разности давления подается в вакуум-охладитель, где температура его снижается до 30— 40 ° С при остаточном давлении 3—5 кПа. Далее охлажденный стерильный продукт подается в подготовленные резервуары, герметизируется и хранится при температуре не ниже 0 ° С.

В связи с увеличением объемов томатных полуфабрикатов консервированных асептическим способом и рациональным их использованием разработана система производства, транспортирования и фасовки полуфабрикатов в местах реализации. Создана новая линия А9-КЛЮ производительностью 10 т/ч пасты, предусматривающая перефасовку полуфабриката в асептических условиях в железнодорожные вагоны и автоцистерны. Промышленно стерильные полуфабрикаты в транспортной таре доставляются на специализированные предприятия северных районов страны, где фасуются в потребительскую тару.

Томатная паста и пюре выпускаются I и высшего сортов. В пасте высшего сорта не допускается наличие твердых минеральных примесей, в пасте I сорта содержание их должно быть не более 0,08 %, а в томатном пюре I сорта — не более 0,05 %. В томатной пасте I сорта допускаются единичные включения семян или частиц кожицы и буроватый или коричневый оттенок цвета. В соответствии со стандартом концентрированные томатопродукты выпускаются красного или оранжево-красного цвета с нормированной массовой долей сухих веществ и солей тяжелых металлов.

Требования к готовой продукции. Готовые соусы в зависимости от рецептурного состава содержат массовой доли: сухих веществ -от 15 до 38 %, хлоридов – 1,5-2,5 %. Общая кислотность их (в пересчете на яблочную кислоту) – 0,6-1,5 %.

Журнал полезные советы предлагает к прочтению статью “Консервированные полуфабрикаты для общественного питания“