СОВЕТЫ

Консервированный свекольный и морковный соки: подготовка сырья. Свекла столовая с равномерной и интенсивной окраской мякоти поступает в ванны с проточной водой для отмочки и мойки в последовательно установленных моечных машинах лопастной и унифицированной или в барабанной – А9-КМ-2 и вибрационной ММКВ-200. У свеклы обрезают концы и одновременно инспектируют, отбраковывая дефектное сырье. Дальнейшая операция – бланширование проводится с целью инактивации фермента тирозиназы, вызывающего потемнение. Свеклу обрабатывают паром при 105 °С в течение 142 30-50 мин в зависимости от размеров коеплодов до полной готовности. Чтобы избежать разваривания и потери цвета из-за разрушенного бетанина, свеклу необходимо калибровать.

Получение сока без мякоти. Бланшированную свеклу измельчают на дробилках на частицы размером 2-6 мм и прессуют на пакетных прессах. Очищают их процеживанием через сито или сепарированием. Для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту, нагревают до 90 °С и фасуют в тару, герметизируют и стерилизуют при 120 °С в течение 25-30 мин.

Получение сока с мякотью. Сырье калибруют, бланшируют и очищают от кожицы. Измельчают на дробилке терочного типа А9-КИС. Сок получают на экстракторах с диаметром отверстий сит 0,5 мм и на протирочных машинах с двумя ступенями: диаметром отверстий сит 1,5 и 0,5 мм, а также на фильтрующих центрифугах. Полученное пюре для придания ему консистенции напитка смешивают с 10%-ным сахарным сиропом в соотношении 1 : 1 по массе, в который для улучшения вкуса вводят лимонную и аскорбиновую кислоты в количествах, необходимых для снижения  до 4,4. Сок подогревают до 90 °С, фасуют в стеклянные банки и бутылки, укупоривают лакированными крышками и стерилизуют при 120 ° С.

Читайте дефекты и брак томатного сока и полезные советы