Технология переработки томатов: венгерская фирма “Ланг” поставляет линии двух модификаций РЗО-1 и РЗО-3, производительность по сырью 300 т/сут. Схема двухкорпусной выпарной установки АС-200. Каждый корпус состоит из концентратора 1, в котором находится 177 трубок диаметром 30 мм, сепаратора 2 и циркуляционной трубы 3. Второй корпус отличается большей площадью поверхности нагрева концентратора на 10 м и диаметром циркуляционной трубы. В процессе работы пар давлением 0,15—0,20 МПа поступает в межтрубное пространство концентратора первого корпуса. Томатная паста в трубном пространстве кипит и поднимается вверх по трубкам; отделившись от пара, опускается в сепаратор, а соковые пары с температурой 86 ° С поступают на обогрев концентратора второго корпуса. Давление в сепараторе первого корпуса поддерживается ниже атмосферного в пределах —29,4 ± 10 кПа, а температура кипения массы — 86±2°С. В сепараторе второго корпуса томатная масса кипит при температуре 46 ± 2 °С, остаточное давление составляет 11,2 ± 10 кПа. Соковые пары из сепаратора второго корпуса направляются в конденсатор, где, соприкасаясь с холодной водой, конденсируются и откачиваются с помощью воздушного вакуум-насоса. В первом корпусе осуществляется естественная циркуляция массы, уваривание происходит до массовой доли сухих веществ 8 ± 1 %. Во втором корпусе вязкость массы возрастает, циркуляция осуществляется принудительно с помощью насоса, проталкивающего массу через трубки концентратора с большой скоростью. По достижении массовой доли сухих веществ 30 + 2 %, которая контролируется автоматическим рефрактометром, паста выгружается.
Для томатов машинной уборки, характеризующихся повышенным содержанием клетчатки, большей вязкостью и меньшей текучестью пульпы, рекомендуется выпаривание влаги проводить в вакуум-выпарных установках противоточного типа. Движение томатной массы в них противоположно направлению греющего пара.
Вакуум-выпаривая станция АС-550 противоточного типа. Она состоит из экспандера, двух корпусов и барометрического конденсатора. Томатная пульпа подогревается до 125 °С в стерилизаторе, выдерживается 70 с в выдерживателе 2 и подается сначала в экспандер 3, где она охлаждается в условиях вакуума от 125 до 90 °С. Затем томатная масса из экспандера за счет разности давлений поступает в первый корпус станции, состоящий из концентратора 4 и сепаратора 5. В этом корпусе происходит естественная циркуляция массы, влага удаляется при температуре от 45 до 55 °С и давлении ниже атмосфеого (-88 кПа). При этом массовая доля сухих веществ в продукте возрастает от 5 до 8-9%. Обогрев концентратора первого корпуса осуществляется вторичными парами, поступающими из экспандера и сепаратора второго корпуса 7, а соковые пары из сепаратора первого корпуса отводятся на барометрический конденсатор 8. Для передачи полуконцентрата из первого корпуса во второй используется насос. Нагрев массы в концентраторе 6 второго корпуса происходит острым паром давлением 0,10 МПа. Во втором корпусе масса уваривается при 83 ± 2 °С и остаточном давлении 47 ± 3,0 кПа до конечной массовой доли сухих веществ 30 ± 2 %. Циркуляция продукта осуществляется с помощью насоса.
Таким образом, в этой выпарной установке удаление влаги из томатной пульпы в первом корпусе происходит при низкой температуре, а во втором в условиях повышения массовой доли сухих веществ при более высокой. Это позволяет увеличить коэффициент теплопере-154 дачи и испарительную способность поверхностей нагрева, уменьшить нагар и сократить простои оборудования, связанные с его очисткой от нагара.
По противоточной схеме работают вакуум-выпарные установки фирмы “Ланг” (Венгрия) Р8, Р16, Р24, Р32, Р48. Производительность по сырью соответственно 80,160, 240, 430,480 т/сут.
Вакуум-выпарные станции противоточного типа изготавливают и другие фирмы.
Подогрев, фасование и стерилизация. Перед фасованием томатное пюре и томатную пасту подогревают в многоходовых трубчатых теплообменниках, подогревателях шнекового типа, а также в аппаратах ВНИИКОП, булях с двустенной поверхностью нагрева и мешалкой.
Если пастеризуют томатную пасту или пюре в непрерывно действующих аппаратах, то температура фасования должна быть 90 Ч- 93 ± 2 °С.
Фасуют томатное пюре и пасту в стеклянную или металлическую лакированную тару вместимостью не более 10 дм3 на автоматических наполнителях для густых масс. Томатную пасту с массовой долей сухих веществ 40 % фасуют в алюминиевые тубы.
При консервировании томатной пасты с добавлением соли ее подогревают до 85 С, перемешивают с 8—10% соли в смесителе с мешалкой, охлаждают до 58 ± 2 “С и фасуют в деревянные или металлические бочки. Соленая паста выпускается с массовой долей сухих веществ 27,32 и 37%.
Укупоривают томатопродукты на автоматических закаточных машинах лакированными металлическими крышками и направляют на стерилизацию в автоклавы и непрерывно действующие аппараты фирмы “Единство” (Югославия), “Хунистер” (Венгрия) и др. Стерилизуют томатную пасту в автоклавах при 100 °С в течение 10-35 мин, а в непрерывно действующих аппаратах при 95 ° С время пастеризации составляет 25 мин.
Используя метод консервирования горячим розливом, томатную массу подогревают до 94 + 2 °С, фасуют в крупную жестяную тару 15 или в стеклянную тару 1—82-10000. Бутыли переворачивают в положение лежа, а металлические банки на крышку и выдерживают 20— 25 мин для дополнительной стерилизации крышки и не заполненного продуктом пространства тары.
Как сделать морковный сок и другие полезные советы на все случаи жизни
СОВЕТЫ
