Ни одна из овощных культур не используется так всесторонне, как томаты. Существует самые разнообразные рецепты засолки и переработки томатов в домашних условиях. Но прежде всего их употребляют в свежем виде, различных салатах, из них готовят соки, пасту, пюре, соусы и кетчупы. Плоды солят, маринуют, консервируют, фаршируют и используют как приправу для первых и вторых блюд.
Самым простым способом консервирования томатов является засолка. В соленых плодах хорошо сохраняются аскорбиновая кислота и каротин. Здоровые без механических повреждений томаты хорошо моют и удаляют плодоножки. Для засола пригодны плотные не перезревшие красные, розовые и бурые плоды. Зеленые помидоры на зиму в домашних условиях солят редко — их лучше поставить на дозаривание на несколько дней, а потом солить. Для соления применяют бочки не более 50 л и стеклянные банки емкостью 3—10 л.
Способы засолки помидор
Способы засолки помидор просты. На дно емкости кладут часть подготовленных специй. Затем осторожно укладывают (не насыпают) плоды и переслаивают их специями.
В банки томаты укладывают до горлышка, иначе они, впитав часть рассола, окажутся наверху без заливки. Уложенные плоды заливают доверху рассолом, прикрывают крышкой и ставят для брожения.
Если засолка томатов производилась не в стеклянные банки, а в другие емкости, то поступают следующим образом: уложенные и пересыпанные специями томаты накрывают чистой тканью, кладут кружок и небольшой груз (только, чтобы плоды не всплывали), заливают рассолом и ставят в прохладное помещение. Молочнокислое брожение томатов начинается несколько медленнее, чем огурцов, что связано с незначительным содержанием соланина в их плодах. Через 2—3 недели (в зависимости от температуры хранилища) томаты готовы к употреблению. Чтобы на поверхности рассола не образовалась плесень, сверху томаты посыпают сухим измельченным листом или корневищем хрена.
Рецепты засолки томатов
Рецептов засолки томатов много, но все они различаются набором специй: можно приготовить томаты соленые острые, пряные, с чесноком, горчицей. Ниже приводим несколько таких рецептов.
Рецепт 1
Для засолки томатов в 10-литровой таре необходимо:
томатов — 5 кг
укропа (зонтики) — 200 г
чеснока —30 г
перца сладкого — 50—100 г
перца острого красного — 5 г
листьев черной смородины и вишни — 50—70 г
зелени петрушки и сельдерея — 50 г
кореньев или листьев хрена — 50 г
Рассол: на 5 л сырой воды — 250 г соли.
В зависимости от вкуса специи и количество их можно изменять, особенно таких, как чеснок, острый перец и хрен. Любителям острых помидоров рекомендуем увеличить количество острого перца до 15 г, чеснока — до 50 и хрена до 100г.
Рецепт 2
Очень вкусные, со специфическим запахом сельдерея или лимона, получают томаты, если использовать следующие специи (на 5 кг плодов):
укропа — 100 г
чеснока — 50 г
перца сладкого — 50 г
перца острого — 10 г
листьев вишни и черной смородины — 50 г
кореньев хрена — 50 г
листьев сельдерея или мелиссы — 50—80 г
Рассол: 5 л воды и 200—250 г соли.
Рецепт 3
Засолка томатов с порошком горчицы и листом черной смородины.
Дно емкости для засола покрывают свежими листьями черной смородины и на них рядами укладывают плоды, пересыпая их тоже листьями.
Рассол: на 10 л воды берут 400 г соли, 10—12 лавровых листьев, по чайной ложке размятых горошин черного и душистого перца.
Воду с солью и специями кипятят, остужают.
Затем добавляют 100 г сухой горчицы, хорошо перемешивают и дают отстояться.
Как только раствор станет прозрачным, чуть желтоватым, его сливают и используют для заливки уложенных плодов.
При засоле томатов можно использовать семена горчицы и кориандра. Их добавляют в соленья из расчета 50 г горчицы и 10 г кориандра на 5 кг плодов. Они хорошо сочетаются со специями первого рецепта. Количество соли можно уменьшить до 200 г на 5 л воды.
Помимо бочек и стеклянной тары очень удобно солить помидоры в полиэтиленовых пакетах емкостью около 2 л. Плоды укладывают в пакеты, пересыпают специями, заливают рассолом, приготовленным из расчета 40 г соли на 1 л сырой воды, добавив в него столовую ложку сухого молотого хрена. После этого свободный конец пакета сильно сжимают, чтобы вышел воздух, перегибают пополам и туго завязывают шпагатом. При нарушении в пакете герметичности через месяц-полтора в рассоле появится плесень. Для надежности хранения края пакетов после заполнения рассолом можно оплавить горячим утюгом.
Сорта томатов для консервирования
Очень хороши для засолки такие сорта томатов, как широко распространенный сорт Волгоградский-5/95. При засоле таких сортов, как Волгоградец, Новичок, Лебяжинский, томаты надо выдержать 2—3 дня после сбора или же слегка наколоть их у плодоножки, так как эти сорта имеют плотную кожицу и мякоть, вследствие чего рассол очень трудно проникает внутрь плода.
Читайте так же:
Консервация в домашних условиях
Томатное пюре рецепт
Болезни томатов
Томатный сок рецепт
Как приготовить пиццу
СОВЕТЫ
