СОВЕТЫ

Фасование и стерилизация фруктового пюре. После протирания пюреобразную массу фасуют в горячем виде (не ниже 85 ° С) в стеклянные, металлические лакированные банки и бутыли. Пюре из клюквы, черенки, голубики, черной смородины и вишни фасуют только в стеклянную тару. Пюре в таре вместимостью до 3 дм³ в основном стерилизуют при температуре 100 °С, лишь пюре из высококислотного сырья (клюквы, кизила, крыжовника) подвергают пастеризации при температуре 90 °С. Продолжительность собственно стерилизации – от 15 до 60 мин в зависимости от вида пюре и вместимости тары. После стерилизации продукт охлаждают водой до 40 ° С.

Пюре фасуют в бутыли вместимостью 10 дм³ при температуре не ниже 95-97 °С, герметизируют, устанавливают в деревянные клетки (без охлаждения) и кладут набок на 10-15 мин для стерилизации крышек.

В готовом стерилизованном пюре нормируется массовая доля сухих веществ (по рефрактометру) – от 8 до 13 % в зависимости от вида фруктов, ограничивается содержание песка – не более 0,01 % и солей меди (в пересчете на медь) – не более 5 мг на 1 кг продукта.

Помимо обычного натурального фруктового пюре, вырабатывают фруктовые пасты, соусы и приправы.

Фруктовая паста – это продукт, полученный увариванием пюре до концентрации 18, 25 и 30 % в вакуум-аппаратах или двустенных котлах. Предварительно массу прогревают до кипения для уничтожения микроорганизмов, а затем уваривают под вакуумом.

Фруктовый соус – продукт, выработанный из протертой плодовой массы, уваренной с сахаром. Вначале стерилизуют пюре с сахаром при 100 °С, затем уваривают до содержания сухих веществ 23 % для абрикосового соуса и 21 % для соуса из других фруктов.

Соус фасуют быстро, в горячем виде (при 85 °С). так как этот продукт особенно благоприятная среда для развития микроорганизмов. Соус стерилизуют при 100 ° С.

Приправы изготавливают так же, как и соусы. В состав сладких приправ, помимо сахара, добавляют измельченные имбирь, корицу и гвоздику, а в состав острых приправ – еще черный и красный перец, лук, чеснок, уксусную эссенцию и поваренную соль. Пюре с добавленными компонентами уваривают до 30 % сухих веществ в яблочной, сливо-яблочной и абрикосовой приправе и до 35 % в сливовой. Стерилизуют продукт при 100 °С.

Требования к готовой продукции. В готовых консервах, помимо органолептических  показателей,  нормируется массовая доля сухих веществ и солей тяжелых металлов.

Книга полезных советов расскажет как приготовить фруктовое пюре