Оливковое дерево издавна считается священным, а получаемое из его плодов оливковое масло - одним из самых полезных.
Рецепты блюд, которым особый вкус придает оливковое масло
Полиненасыщенные жирные кислоты, витамины, микроэлементы - все это превращает оливковое масло в настоящую кладовую здоровья. Но при этом масло остается основой основ современной высокой гастрономии. Ведущие повара мира, выбирающие средиземноморские варианты блюд, сделали необычайно тонкие и ароматные масла настоящей основой своих гастрономических творений.
Одним из самых известных поваров, поставивших в главу угла рецепты средиземноморской кухни и оливковое масло, является Эдгар Бовье, возглавляющий авторский ресторан La Table d’Edgar в отеле Lausanne Palace в Лозанне, Швейцария. Бовье черпает свое вдохновение в средиземноморском образе жизни, простой местной кухне, посещении рынков и общении с жителями Франции и Италии.
Работа на кухне у Бовье в крови: еще его дед открыл в 1915 году в небольшом городке Сен-Леонард ресторан, который до сих пор пользуется популярностью у туристов и жителей окрестных городков, предлагая своим гостям калорийные и столь незаменимые в условиях гор яства. Уроженец горного кантона Вале, Бовье на самой заре своей карьеры познакомился с высокой средиземноморской гастрономией и сразу же стал ее горячим поклонником. Выбор продуктов (рыба и морепродукты, свежие овощи и фрукты) и их полезное действие привлекли внимание будущего мэтра, как и неповторимый дух Средиземноморья с его курортными городками и деревнями, тихим плеском волн и неспешными разговорами горожан в маленьких кафе на набережной. "Я люблю Ниццу, ее маленькие рынки и крохотные бистро, люблю яркий и пестрый колорит Италии”, говорит Бовье. Сотрудничая с разными шеф-поварами и работая в ресторанах по всей стране, Бовье набирался знаний и опыта, которые позволили бы ему стать признанными мастером. А все свободное время проводил на побережье Средиземного моря, прознавая рецепты местных блюд.
Дух небольшого средиземноморского городка Бовье постарался привнести и в стильный и аристократичный Lausanne Palace. И ему это удалось. Казалось бы, простые на первый взгляд блюда органично вписались в изысканные и строгие интерьеры отеля, придав ему домашний колорит. Здесь ризотто с овощами и бальзамическим уксусом соседствует с благородным фазаном под соусом из розмарина и муссом из сельдерея, а тартар из тунца и провансальских трав дополняет классические фуа гра и королевскую дораду под соляной корочкой. Отменный вкус кажущихся простыми блюд, сразу дает понять, что это один из лучших ресторанов Швейцарии.
Есть несколько принципов, которым Бовье в своей работе не изменяет. Прежде всего, это относится к высочайшему качеству используемых продуктов (которые поступают от лучших местных поставщиков и с биоплантаций), а также к полезности приготовленных блюд. В самом деле, равиоли с фермерской рикоттой и листьями бораго - прекрасная пища не только для желудка и вкусовых рецепторов, но и для кожи, ведь высокое содержание гаммалиноленовой кислоты в этом растении известно с давних времен и давно используется косметологами. А салат из лангустинов и артишоков – тающий во рту вкусный стимулятор работы пищеварения и печени.
Но главный продукт в меню Бовье - оливковое масло, похоже, навсегда изгнавшее с кухни менее полезные масла животного происхождения. Заправка для салатов, основа для быстрой обжарки и даже ингредиент для изысканного домашнего мороженого – все эти рецепты сопровождает оливковое масло. Бовье долго экспериментировал с маслами из разных регионов Средиземноморья, тестируя их вкусовые нюансы и оттенки, но в итоге остановился на оливковом масле из Лигурии.
Эта итальянская провинция так запала в душу мастеру, что он основал здесь собственные оливковые плантации. Оливковое масло собственного изготовления, выращенное в контролируемых биологических условиях, стало знаковых ингредиентом кухни всего отеля.
Сочетая работу на кухне с ведением фермерского хозяйства, Бовье находит время для гастрономического творчества и одновременно производит натуральные оливки и паштет из них, помидоры и уксус (включая благородный бальзамический). Такая универсальность вместе с отменным вкусом продуктов находит свой отклик в сердцах постоянных гостей отеля: мало кто уезжает отсюда домой, не захватив несколько баночек с деликатесами от великого шефа и не выведав его уникальные рецепты.
Лучший способ познакомиться с творениями Бовье - поужинать в его ресторане La Table d’Edgar, заняв место за табльдотом (так называется особый стол для гостей, находящийся непосредственно на кухне). Здесь вы не только дегустируете блюда высокой средиземноморской кухни, но и собственными глазами наблюдаете на процессом их приготовления - великим таинством гастрономии. Свежая рыба, оливковое масло, приправы и сушеные пряные травы, быстрая обжарка – вот рецепт очередного блюда, которое отправляется с кухни на столик довольного гостя отеля.
СОВЕТЫ
