СОВЕТЫ

Подготовка овощей, плодов и ягод – очень ответственный процесс. Кабачки сортов Греческий, Грибовский, Одесский и Сотэ сортируют, моют в щеточно-моечной машине и в машине А9-КМБ, инспектируют, обрезая плодоножки по длине не более 10 мм и укладывают в тару. Кабачки длиной до 10 мм и диаметром до 45 мм маринуют в целом виде, а диаметром свыше 45 мм, но не более 60 мм, режут на кружки толщиной 15-20 мм.

Патиссоны сорта Белый ранний и Желтый ранний сортируют, моют, инспектируют, плоды диаметром до 70 мм укладывают в тару или нарезают равными долями размером 50-60 мм.

Баклажаны рекомендуемых сортов Алмаз, Крымский, Деликатес и др. сортируют по размерам, моют, инспектируют, удаляют плодоножки и чашелистики на машине РЗ-КЧА. Плоды длиной до 140 мм и диаметром до 60 мм консервируют в целом виде, а более крупные режут на кружки толщиной 12-15 мм. Затем бланшируют в кипящей воде в течение 7—10 мин или в 1,5 -г 2 %-ном растворе для удаления горечи. После бланширования сразу охлаждают проточной водой во избежание разваривания.

Перец сладкий сортов Ратунда, Болгарский, Крымский белый, Виктория, Золотой Юбилей и др. после сортировки, мойки, инспекции очищают от плодоножки и семян на автомате для очистки перца РЗ-КЧБ, моют в барабанной машине и ополаскивают под душем. Перец при длине не более 70 мм, а для круглых сортов в диаметре не более 40 мм маринуют в целом виде либо разрезают на две части или на пластинки шириной 30 мм. Бланшируют в непрерывнодействующих бланширователях БК паром 15-30 с или в кипящей воде 0,5—1 мин для придания сырью эластичности, а затем быстро охлаждают холодной водой.

Капусту белокочанную и краснокочанную очищают от покровных листьев, высверливают кочерыги, ополаскивают под душем, шинкуют. Белокочанную капусту бланшируют в кипящей воде одну минуту, а легкоразваривающиеся сорта ее и краснокочанную капусту (для лучшего сохранения цвета) рекомендуется солить (2 % соли к массе капусты) и выдерживать 1 -2 ч.

Морковь моют в лопастных и барабанных моечных машинах, калибруют и обрезают концы. Очистку моркови от кожицы проводят в карборундовых моечных машинах или в паротермическом аппарате, моют в барабанной моечной машине, инспектируют, бланшируют 2— 4 мин в кипящей воде или паром и нарезают кружками толщиной 3-4 мм, в виде звездочек или гофрированных пластинок (для ассорти).

Свеклу сортов Несравненная, Эрфуртская, Грибовская сортируют по размерам, моют в лопастных моечных машинах с предварительным замачиванием в ваннах с проточной водой, обрезают тонкую часть коя и остатки ботвы. Шпарят в автоклавах, пароводотермических или паротермических аппаратах до достижения температуры 70 С в центре корнеплода с целью разрушения фермента тирозиназы и предупреждения потемнения. Очищают свеклу в карборундовых машинах. Маринуют свеклу диаметром до 5 см в целом виде, а более крупные экземпляры нарезают на кубики 10 х 10 мм, кусочки 10 х х 30 мм, лапшу с размерами граней 5×10 мм или пластинки толщиной 5 — 10 мм.

Лук сортов Арзамасский, Ростовский, Самаркандский, Спасский, Стригуновский и Одесский диаметром не более 40 мм очищают на пневмолукоочистительной установке или системы Фещенко, моют, бланшируют в кипящей воде 2-3 мин и охлаждают. Фасуют в целом виде, а для консервов ассорти режут на шинковальной машине кружками толщиной 2-3 мм.

Чеснок замачивают в воде при 85-90 °С в течение 20-30 мин и очищают в картофелечистке. Разделяет чеснок на дольки и очищает от чешуи сжатым воздухом машина А9-КЧП. Очищенный чеснок моют и подвергают инспекции.

Огурцы свежие сортируют по размерам, крупные огурцы длиной более 140 мм разрезают на кружки 20-30 мм. Моют в щеточно-моечных машинах, бланшируют в течение 3-5 мин при 50-60 °С или замачивают в чистой проточной воде на 1-2 ч для обеспечения плотной консистенции.

Соленые огурцы вымачивают 36-48 ч в проточной воде до содержания соли в огурцах 3,0-3,5 %. Оставшееся количество соли учитывается при варке маринадной заливки.

3 е л е н ь петрушки, укропа и сельдерея инспектируют, мыть рекомендуется в стиральных машинах. Затем режут зелень длиной 40-60 мм на машине для резки зелени Одесского завода “Продмаш”.

Приготовление маринадной заливки. Заливку для овощных маринадов готовят следующим образом. Просеянные предварительно сахар и соль растворяют в соответствии с рецептурой в воде при нагревании, кипятят в двустенном котле 5-10 мин, фильтруют через полотняный фильтр. Затем добавляют вытяжку из пряностей, уксусную кислоту и воду.

Вытяжку из пряностей готовят настаиванием на воде или на 20 %-ном растворе уксусной кислоты.

При настаивании на воде смесь. Частей (корицу, гвоздику, перец душистый, перец горький, лавровый лист) загружают в котел, добавляют воду в соотношении 1 :10, доводят до кипения и выдерживают 12-24 ч. Затем вновь нагревают, охлаждают и фильтруют. Настаивают пряности на уксусной кислоте в течение 10 дней в стеклянных бутылях с последующим фильтрованием. Если пряности задают непосредственно в банку, то уксусную кислоту добавляют к водному раствору сахара и соли.

Полезные советы как приготовить овощные маринады