СОВЕТЫ

Обновить советы

3 совета от 16 Января 2018 года:

Технология переработки молока в различные продукты питания является одной из самых сложных в системе пищевых биотехнологий. Особое положение в технологии переработки молока занимает процесс биотрансформации его компонентов в сыры различных видов. Алтайский край по праву называют сыродельным, поскольку объемы и ассортимент вырабатываемых в крае крупных сыров превышают аналогичные показатели по другим регионам России.
.
Преимущества алтайских предприятий перед иностранными и сопредельными производителями определяются климатическими особенностями края, позволяющими производить элитные сыры высокого качества. Значительная часть территории Алтайского края представляет собой уникальные природные луга, способные обеспечить в пастбищный период высокопитательными кормами почти миллионное стадо сельскохозяйственных животных.
Существующие промышленные технологии заготовки кормов и созданная в крае база индустрии кормопроизводства, в недавнем прошлом позволяли при численности молочного стада КРС порядка 660 тыс. голов надаивать до 1,2 млн. т молока в год. В этот период (80-е годы) показатели по объемам переработки молока на сыр достигали 40 тыс. т в год.. Именно поэтому в до-перестроечное время Алтайский край с входившей в его состав Горно-Алтайской автономной областью занимал по объемам производства твердых натуральных сыров второе место в СССР (после Украины), а по производству сыров с высокой температурой второго нагревания первое место.
За годы реформ в крае резко упал объем производства молока, составивший в 1997 г. - 495 тыс.т (при товарности молока около 63 %), а в 1998 г - 475 тыс.т. (при товарности порядка 68 %). С учетом обязательного возврата переработчиками в хозяйства, поставляющие молоко, до 20 % обрата, в 1998 г. для стола потребителя было переработано немногим более 250 тыс. т. молока.
Объем производства сыров, при этом, составил 818 тыс.т (немногим более 40 % переработанного молочного сырья). Нестабильность экономической ситуации в 1993-1998 гг. и переход предприятий на рыночные отношения привели к тому, что многим предприятиям пришлось отказаться от производства крупных сыров и переориентироваться на выпуск сыров с коротким сроком созревания.
Наметившийся в настоящее время подъем производства молока в крае способствовал увеличению объема вырабатываемых сыров. По сравнению с уровнем 2000 г. объем производства сычужных сыров в крае возрос в 2001 г. почти на 40 % и составил 10 % от общероссийского объема их производства. Причем объемы производства сыров с высокой температурой второго нагревания в крае за 2001 г. увеличились в шесть раз.
Тенденция возвращения к выработке элитных сыров швейцарского, советского, горного, алтайского и др. - наметилась на многих предприятиях. Однако насущной проблемой остается нестабильное качество готовой продукции, что вызвано целым рядом причин как экономического, так и технологического характера. Перечисленные проблемы являются характерными не только для Алтайского края, но и для других регионов Сибири. Учитывая вышеизложенное, специалистами СибНИИС разработана концепция научного обеспечения сыродельной промышленности, включающая оптимизацию ассортимента и повышение качества сыров, выпускаемых предприятиями сибирского региона.
В основу данной концепции положена разработка системы базовых условий (научно-технического, экономического, финансового, кадрового и материально-ресурсного обеспечения), направленных на увеличение объемоввыпуска и расширение ассортимента сыров, улучшение их качества иформирования эффективной ниши краевого и регионального рынка продукции сыродельной отрасли. Базой для эффективной реализации предлагаемой концепции служит имеющийся научный задел.
В институте накоплен значительный экспериментальный и фактический материал, являющийся основанием для корректировки технологий по следующим направлениям:
новые виды сыров (с высокой температурой второго нагревания, с низкой температурой второго нагревания, а также мягких сыров), разработаны новые виды сыров (Радонежский, Витязь, Хоттабыч и т.д.) Проблему оптимизации ассортимента выпускаемой продукции предполагается решить путем обеспечения максимального учета экономических отношений, имеющихся производственных мощностей и перспектив регионального рынка сыров.
Предполагается одновременное интенсивное развитие следующих направлений производства сыров:
- сыров с высокой температурой второго нагревания (приоритетная ориентация на внешний рынок);
- мягких сыров (приоритетная ориентация на внутренний, краевой и региональный рынок);
- новых видов ферментированных сыров с повышенной биологической ценностью (приоритетная ориентация на внутренний, краевой и региональный рынок).

Сыры с высокой температурой второго нагревания.


Сыры данной группы (Швейцарский, Советский, Алтайский, Горный, Бийский и т.д.) всегда пользовались высоким спросом у населения. Их можно считать продовольственным товаром, не требующим значительных затрат на рекламу и завоевание новых рыночных позиций. Сыры этой группы являются традиционной алтайской продукцией, которая не может производиться в других регионах России, за исключением Республики Алтай и юга европейской части страны (Краснодар и Ставрополье).
В силу уникальности своих вкусовых показателей и возможности длительного хранения без ухудшения органолептических свойств, эти сыры несут потенциал конкурентоспособного пищевого продукта для внешнего (относительно краевого уровня) рынка. Однако, из-за резкого сокращения объемов их производства в крае (почти в 5 раз) в настоящее время место сыров этой группы на рынке, как России, так и стран СНГ, занимают импортные аналоги.
Реализационная цена импортных аналогов при этом значительно (на 30-80 %) превышает цену отечественных сыров, которые если и уступают продукту, произведенному за границей, то только в яркости упаковки. Одной из отличительных особенностей
производства сыров с высокой температурой второго нагревания является длительный срок созревания (от 2 до 6 мес.). Соответствующее удлинение периода оборачиваемости средств, а также большая, по сравнению с другими группами сыров, трудоемкость производства привели к резкому сокращению объемов их производства в крае.
Возможным путем повышения объемов выпуска сыров данной группы является сокращение затрат на их производство, а средством для реализации такого пути может служить использование новых более эффективных экономических подходов, технологий, оборудования, препаратов и материалов.

Мягкие сыры.


Сыры этой группы нельзя назвать традиционными для алтайских потребителей или потребителей, проживающих в Сибири. В большей степени мягкие сыры распространены в европейской части России и на Кавказе.
В последние несколько лет специалистами Кемеовского технологического института пищевой промышленности (КемТИПП) разработана целая гамма технологий производства мягких сыров и налажено их производство на городских молочных комбинатах и маслосырзаводах области. Учитывая положительные результаты производства и позитивный опыт торговли мягкими сырами в Кемеровской области, в СибНИИС разработаны научные основы базовой технологи нового вида мягкого сыра, с перспективой создания в будущем новой подгруппы мягких сыров.
Мягкие сыры по сравнению с твердыми натуральными имеют более высокое влагосодержание сырной массы, более нежную консистенцию и специфический вкус. В зависимости от вида мягкие сыры созревают от нескольких часов (готовы к реализации без созревания) до нескольких суток. Сроки их реализация в основном ограничиваются 10 сутками. Именно непродолжительность срока реализации и повышенные требования к условиям транспортирования и хранения являются факторами, сдерживающими расширение производства сыров данной группы.
Расширение ассортимента мягких сыров, вырабатываемых на Алтае, обусловлено возможностью производства большего количества продукции из единицы сырья, что создает предпосылки значительного (до 20 %) снижения его стоимости. Сыры этой подгруппы позволят насытить краевой рынок относительно дешевым высококачественным продуктом с хорошими потребительскими свойствами, удовлетворив существующую потребность большинства слоев населения.
В то же время высокая рентабельности производство этой группы сыров создает реальные предпосылки для сыродельных заводов в значительной степени улучшить экономическую эффективность переработки молока, сгладить сезонность выпуска сыров и предоставить более широкие возможности реализовывать свою продукцию на выгодных для производителя условиях. Новые виды ферментированных сыров с повышенной биологической ценностью.
Возрастающий интерес к сырам и их ассортименту со стороны оптовых покупателей и потребителей, появление на рынке широкого ассортимента сыров зарубежного производства вызывают необходимость создания новых видов сыров, нетрадиционных с точки зрения российского потребителя. В первую очередь это касается сыров, созревающих при участии плесени (типа рокфор), сыров с чеддаризаци-ей и плавлением сырной массы, мягких сыров без созревания.
Нехватка этих сыров на рынке очевидна, они пользуются популярностью и могут решить целый ряд вопросов в части стабильности работы предприятий по переработке молока. Имеющийся задел по созданию технологий сыров этого типа позволит осуществить их реализацию в короткий период времени.
Разработку технологий сыров с повышенной биологической ценностью предполагается проводить на основе двух направлений: за счет введения биологически активных добавок из растительного сырья и использования пробиотической микрофлоры. Наиболее перспективным представляется создание таких


Пылесос достаточно неприхотлив, но,  как и любая техника, требует соблюдения правил эксплуатации. Электродвигатель и ротор даже у современных моделей могут перегреваться. Поэтому очень важно четко следовать режимам работы, указанным в инструкции по эксплуатации. Не рекомендуется пользоваться пылесосом более двух часов подряд. Перегрев может возникнуть и в том случае, если хранить пылесос рядом с отопительными приборами. Время от времени нужно менять в пылесосе фильтры и пылесборники. Если пылесос с пластиковым отсеком для сбора пыли, то его  нужно не только освободить от мусора, но и промыть. После этого отсек следует обязательно хорошенько просушить. Нужно помнить, что даже у многоразовых пылесборников есть срок службы, использовать их по истечении этого срока не рекомендуется, т.к. это может привести к поломке мотора. Особенно тщательно нужно следить за пылесосами со  сменными мешками для сбора пыли и своевременно производить их замену. Если этого не делать, то пылесос будет быстрее перегреваться и выйдет из строя.



Ключ к приготовлению вкусной еды, которая не опустошит карман, лежит в правильном выборе нужных продуктов. Совершая покупки, всегда думайте о двух основных вещах цене и качестве.

Прежде чем вынуть кошелек, подумайте, стоит ли тратить деньги на этот продукт и на чем можно сэкономить. Личный опыт - лучший помощник в этом трудном деле, но советы, которые мы приводим ниже, надеемся, тоже будут полезны для вас.


Где купить свежие продукты

Спору нет, супермаркеты очень удобны - экономичные упаковки, специальные предложения и скидки, возможность купить все в одном месте. Но если вы будете делать покупки и в других местах, то, вполне возможно, за те же деньги, вы так же сможете приобрести свежие продукты. Это не значит, что мы советуем ездить из одного супермаркета в другой, чтобы сэкономить копейку. Это означает, что покупки надо делать разумно, обязательно планируя их.


Планирование покупок

  Экономьте время и силы, совершая "набеги" на супермаркеты реже - скажем, раз в две недели или даже раз в месяц - и делайте большие закупки основных продуктов, таких, как макаронные изделия, рис, фруктовые соки и консервы, про запас.

  Свежие продукты и те товары, которые долго не лежат, по возможности покупайте близко от дома. Найдите хороший овощной, мясной и рыбный магазины, где вам порекомендуют, что лучше всего купить. В некоторых районах свежие продукты еженедельно продаются с приезжающих машин, и есть смысл узнать, где располагаются подобные мини-ярмарки. Ищите небольшие специализированные магазины «Молоко», «Мясо» и т. п. в них обычно завозят качественные свежие продукты по хорошей цене.

  Крупы, бобовые, орехи и сухофрукты могут храниться довольно долго, так что можно ходить за ними в магазин примерно раз в месяц, покупая впрок. (У орехов срок хранения короче, поэтому покупайте их в меньших количествах.)

  Не забывайте про рынки. Здесь можно купить многие свежие продукты: фрукты и овощи, мясо, сыры, рыбу. Большую часть продукции поставляют местные производители. Плюс в том, что качество обычно отменное, и всегда можно попробовать то, что покупаешь.

• Относительно новый, но очень удобный способ - заказать продукты через Интернет или по почте. Не пренебрегайте им, но обязательно обращайте внимание на цены и не переплачивайте!


Не бойтесь экспериментировать

Не бойтесь нового. Расширяя свой кулинарный репертуар, вы, возможно, включите в рацион вкусные и недорогие свежие продукты. Например, если в овощном магазине по сходной цене вам предлагают большую упаковку пышной, сочной китайской капусты, воспользуйтесь этим и добавьте ее в Овощное жаркое по-восточному. В соседнем магазине открыли отдел с ближневосточными или средиземноморскими продуктами? Купите там что-нибудь необычное и попробуйте приготовить такие экзотические блюда, как Тушеная курица по-мароккански или Кускус с печеными овощами. Если вам неизвестен какой-то продукт, спросите у продавца-консультанта, что это такое и как его готовить.

Так же можно побродить по округе, зайти в разные магазины найти самые приемлемые, где продаются свежие продукты по сходной цене. Не пренебрегайте советами продавца - часто их советы самые надёжные для правильной покупки.