СОВЕТЫ

Обновить советы

3 совета от 19 Июня 2018 года:

Технология переработки молока в различные продукты питания является одной из самых сложных в системе пищевых биотехнологий. Особое положение в технологии переработки молока занимает процесс биотрансформации его компонентов в сыры различных видов. Алтайский край по праву называют сыродельным, поскольку объемы и ассортимент вырабатываемых в крае крупных сыров превышают аналогичные показатели по другим регионам России.
.
Преимущества алтайских предприятий перед иностранными и сопредельными производителями определяются климатическими особенностями края, позволяющими производить элитные сыры высокого качества. Значительная часть территории Алтайского края представляет собой уникальные природные луга, способные обеспечить в пастбищный период высокопитательными кормами почти миллионное стадо сельскохозяйственных животных.
Существующие промышленные технологии заготовки кормов и созданная в крае база индустрии кормопроизводства, в недавнем прошлом позволяли при численности молочного стада КРС порядка 660 тыс. голов надаивать до 1,2 млн. т молока в год. В этот период (80-е годы) показатели по объемам переработки молока на сыр достигали 40 тыс. т в год.. Именно поэтому в до-перестроечное время Алтайский край с входившей в его состав Горно-Алтайской автономной областью занимал по объемам производства твердых натуральных сыров второе место в СССР (после Украины), а по производству сыров с высокой температурой второго нагревания первое место.
За годы реформ в крае резко упал объем производства молока, составивший в 1997 г. - 495 тыс.т (при товарности молока около 63 %), а в 1998 г - 475 тыс.т. (при товарности порядка 68 %). С учетом обязательного возврата переработчиками в хозяйства, поставляющие молоко, до 20 % обрата, в 1998 г. для стола потребителя было переработано немногим более 250 тыс. т. молока.
Объем производства сыров, при этом, составил 818 тыс.т (немногим более 40 % переработанного молочного сырья). Нестабильность экономической ситуации в 1993-1998 гг. и переход предприятий на рыночные отношения привели к тому, что многим предприятиям пришлось отказаться от производства крупных сыров и переориентироваться на выпуск сыров с коротким сроком созревания.
Наметившийся в настоящее время подъем производства молока в крае способствовал увеличению объема вырабатываемых сыров. По сравнению с уровнем 2000 г. объем производства сычужных сыров в крае возрос в 2001 г. почти на 40 % и составил 10 % от общероссийского объема их производства. Причем объемы производства сыров с высокой температурой второго нагревания в крае за 2001 г. увеличились в шесть раз.
Тенденция возвращения к выработке элитных сыров швейцарского, советского, горного, алтайского и др. - наметилась на многих предприятиях. Однако насущной проблемой остается нестабильное качество готовой продукции, что вызвано целым рядом причин как экономического, так и технологического характера. Перечисленные проблемы являются характерными не только для Алтайского края, но и для других регионов Сибири. Учитывая вышеизложенное, специалистами СибНИИС разработана концепция научного обеспечения сыродельной промышленности, включающая оптимизацию ассортимента и повышение качества сыров, выпускаемых предприятиями сибирского региона.
В основу данной концепции положена разработка системы базовых условий (научно-технического, экономического, финансового, кадрового и материально-ресурсного обеспечения), направленных на увеличение объемоввыпуска и расширение ассортимента сыров, улучшение их качества иформирования эффективной ниши краевого и регионального рынка продукции сыродельной отрасли. Базой для эффективной реализации предлагаемой концепции служит имеющийся научный задел.
В институте накоплен значительный экспериментальный и фактический материал, являющийся основанием для корректировки технологий по следующим направлениям:
новые виды сыров (с высокой температурой второго нагревания, с низкой температурой второго нагревания, а также мягких сыров), разработаны новые виды сыров (Радонежский, Витязь, Хоттабыч и т.д.) Проблему оптимизации ассортимента выпускаемой продукции предполагается решить путем обеспечения максимального учета экономических отношений, имеющихся производственных мощностей и перспектив регионального рынка сыров.
Предполагается одновременное интенсивное развитие следующих направлений производства сыров:
- сыров с высокой температурой второго нагревания (приоритетная ориентация на внешний рынок);
- мягких сыров (приоритетная ориентация на внутренний, краевой и региональный рынок);
- новых видов ферментированных сыров с повышенной биологической ценностью (приоритетная ориентация на внутренний, краевой и региональный рынок).

Сыры с высокой температурой второго нагревания.


Сыры данной группы (Швейцарский, Советский, Алтайский, Горный, Бийский и т.д.) всегда пользовались высоким спросом у населения. Их можно считать продовольственным товаром, не требующим значительных затрат на рекламу и завоевание новых рыночных позиций. Сыры этой группы являются традиционной алтайской продукцией, которая не может производиться в других регионах России, за исключением Республики Алтай и юга европейской части страны (Краснодар и Ставрополье).
В силу уникальности своих вкусовых показателей и возможности длительного хранения без ухудшения органолептических свойств, эти сыры несут потенциал конкурентоспособного пищевого продукта для внешнего (относительно краевого уровня) рынка. Однако, из-за резкого сокращения объемов их производства в крае (почти в 5 раз) в настоящее время место сыров этой группы на рынке, как России, так и стран СНГ, занимают импортные аналоги.
Реализационная цена импортных аналогов при этом значительно (на 30-80 %) превышает цену отечественных сыров, которые если и уступают продукту, произведенному за границей, то только в яркости упаковки. Одной из отличительных особенностей
производства сыров с высокой температурой второго нагревания является длительный срок созревания (от 2 до 6 мес.). Соответствующее удлинение периода оборачиваемости средств, а также большая, по сравнению с другими группами сыров, трудоемкость производства привели к резкому сокращению объемов их производства в крае.
Возможным путем повышения объемов выпуска сыров данной группы является сокращение затрат на их производство, а средством для реализации такого пути может служить использование новых более эффективных экономических подходов, технологий, оборудования, препаратов и материалов.

Мягкие сыры.


Сыры этой группы нельзя назвать традиционными для алтайских потребителей или потребителей, проживающих в Сибири. В большей степени мягкие сыры распространены в европейской части России и на Кавказе.
В последние несколько лет специалистами Кемеовского технологического института пищевой промышленности (КемТИПП) разработана целая гамма технологий производства мягких сыров и налажено их производство на городских молочных комбинатах и маслосырзаводах области. Учитывая положительные результаты производства и позитивный опыт торговли мягкими сырами в Кемеровской области, в СибНИИС разработаны научные основы базовой технологи нового вида мягкого сыра, с перспективой создания в будущем новой подгруппы мягких сыров.
Мягкие сыры по сравнению с твердыми натуральными имеют более высокое влагосодержание сырной массы, более нежную консистенцию и специфический вкус. В зависимости от вида мягкие сыры созревают от нескольких часов (готовы к реализации без созревания) до нескольких суток. Сроки их реализация в основном ограничиваются 10 сутками. Именно непродолжительность срока реализации и повышенные требования к условиям транспортирования и хранения являются факторами, сдерживающими расширение производства сыров данной группы.
Расширение ассортимента мягких сыров, вырабатываемых на Алтае, обусловлено возможностью производства большего количества продукции из единицы сырья, что создает предпосылки значительного (до 20 %) снижения его стоимости. Сыры этой подгруппы позволят насытить краевой рынок относительно дешевым высококачественным продуктом с хорошими потребительскими свойствами, удовлетворив существующую потребность большинства слоев населения.
В то же время высокая рентабельности производство этой группы сыров создает реальные предпосылки для сыродельных заводов в значительной степени улучшить экономическую эффективность переработки молока, сгладить сезонность выпуска сыров и предоставить более широкие возможности реализовывать свою продукцию на выгодных для производителя условиях. Новые виды ферментированных сыров с повышенной биологической ценностью.
Возрастающий интерес к сырам и их ассортименту со стороны оптовых покупателей и потребителей, появление на рынке широкого ассортимента сыров зарубежного производства вызывают необходимость создания новых видов сыров, нетрадиционных с точки зрения российского потребителя. В первую очередь это касается сыров, созревающих при участии плесени (типа рокфор), сыров с чеддаризаци-ей и плавлением сырной массы, мягких сыров без созревания.
Нехватка этих сыров на рынке очевидна, они пользуются популярностью и могут решить целый ряд вопросов в части стабильности работы предприятий по переработке молока. Имеющийся задел по созданию технологий сыров этого типа позволит осуществить их реализацию в короткий период времени.
Разработку технологий сыров с повышенной биологической ценностью предполагается проводить на основе двух направлений: за счет введения биологически активных добавок из растительного сырья и использования пробиотической микрофлоры. Наиболее перспективным представляется создание таких


Разные модели утюгов имеют разные «паровые» режимы: турбопар незаменим  при глажке пересушенных тканей, вертикальное отпаривание дает возможность гладить вещи, не снимая с вешалок, а со спрей – системой удобно гладить манжеты и рюши. Хорошо, если у утюга есть  функция самоочистки от накипи. Такая  функция не только продлевает жизнь утюгу, помогает сохранить качество и удобство глажки, но и не требует очистки воды (перед тем как залить ее в утюг) – подойдет обычная  из крана. Большинство утюгов имеют регуляторы. Лучше выбрать такой утюг,  который имеет  больше делений. Еще один важный момент, на который стоит обратить внимание при выборе утюга, – это крепление шнура. Лучше, если оно будет шаровое или шарнирное.  Это поможет избежать перетирания шнура у основания утюга. Вес утюга тоже имеет значение. Легким утюгом вещи плохо  проглаживаются, от тяжелого быстро устает рука.  Идеальный вес  примерно 1,3 кг.



Суп, основной составляющей которого является горох, называется гороховым супом. Гороховый суп, приготовленный по разным рецептам, является традиционным во многих странах мира. Цвет супа бывает желтым или серо-желтым. Все зависит от сорта гороха, из которого варится суп. Гороховый суп пришел к нам из древности. Римляне и греки начали растить горох в 500-400 годах до н.э. В те времена горячий гороховый суп можно было купить на улицах Афин.

Гороховый суп в Германии


В германии гороховый суп считается традиционным блюдом. Суп обязательно должен содержать мясные продукты, такие как колбаса, маринованная или копченая свинина, бекон. Вид мяса зависит от региональных предпочтений людей. Местные жители любят кушать гороховый суп с черным хлебом и колбасой.
В Германии широко распространен готовый гороховый суп в банках. Такой суп считается едой быстрого приготовления. В нем содержится говяжий жир, горох. Данный рецепт приготовлен по старому прусскому рецепту. Во время Фанко-прусской войны солдат часто кормили гороховым супом.

Гороховый суп в Нидерландах


В Нидерландах гороховый суп выглядит как густая похлебка, в которую добавлен зеленый горох, свинина, лук, картофель, сельдерей и морковь. Когда до готовности супа остается несколько минут в него добавляют порезанные небольшими кусочками копченые колбаски. Нидерландский гороховый суп получается очень густым. В таком супе можно поставить ложку в вертикальном положении. В Нидерландах принято готовить суп в холодное время года. К столу гороховый суп подается с беконом, сыром, ржаным хлебом. Кроме этого в Нидерландах принято копченые колбаски доставать из супа и кушать их с ржаным хлебом и горчицей.

Рецепт горохового супа в Восточной Европе


В Украине и России гороховый суп принято готовить со свининой, курицей или говядиной. Суп получается с большим количеством жидкости. Готовить суп просто.
Для приготовления супа необходимы: 2 луковицы, 2 моркови, 500 г любого мяса, 500 г картофеля, 500 г гороха, соль по вкусу, перец, лавровый лист и приправы по вкусу.
Классический суп принято варить из копченых ребер. Перед тем как приступить к приготовлению супа необходимо промыть горох, а потом замочить его на несколько часов в воде. За это время нужно сварить ребра или другое мясо в подсоленной воде. После этого мясо из бульона необходимо достать, а горох всыпать в бульон. Варить горох необходимо около часа. Самое важное в варке гороха – довести его до необходимой консистенции, горох должен быть мягким и должен начать развариваться, но не до конца.
После этого необходимо обработать овощи: почистить картофель, морковь, лук. Морковь необходимо натереть на терке, картофель и лук нарезать. Морковь вместе с луком следует обжарить на сковороде.
Далее необходимо в суп положить картофель, зажарку и мясо, порезанное кусочками. Когда картошка будет почти готова суп нужно посолить, положить в него специи и лавровый лист. Для того чтобы горох не оседал на дно кастрюли суп нужно часто мешать. После того как картошка варилась суп можно снять с огня. Подавать гороховый суп к столу можно с черным или белым хлебом.