Cовет от 03 Апреля 2020 года:

Давление в консервной таре при стерилизации: как отмечалось, при стерилизации консервов в банках создается перевес внутреннего давления над давлением в автоклавах. Это связано с тем, что в банках над зеркалом продукта есть газовая среда, состоящая из смеси воздуха с паром, а в автоклаве атмосфера состоит только из пара. Поэтому избыток давления в таре над давлением в автоклаве определяется давлением воздуха в банках.

Таким образом, давление в стеклянной банке больше, чем давление в жестяной, и это связано с тем, что воздушное пространство в стеклянной банке при нагревании сжимается (объем продукта увеличивается, а объем банки почти не изменяется). Объем же паровоздушного пространства в жестяной банке практически не изменяется (поскольку увеличивается как объем продукта, так и объем тары — из-за вспучивания крышек и донышек). Сомножитель и указывает на степень сжатия воздуха при стерилизации консервов в жестяной таре. Практика (и расчеты) показывает, что этот коэффициент сжатия находится в пределах 2-5 и, следовательно, избыточное давление в стеклянной таре достигает высоких значений, при которых возможен срыв крышек с горловины банок и даже разрушение тары. Поэтому консервы в стеклянной таре, особенно в широкогорлой, всегда стерилизуют с противодавлением.

Основная причина, вызывающая перевес (иногда значительный) давления в таре над давлением в автоклаве, — это наличие в таре воздуха, поскольку основной мерой, предупреждающей возникновение избыточного давления, является удаление воздуха из банки с продуктом перед закаткой. Как отмечалось в главе 4, такой процесс в консервном производстве называется эксгаустированием.

Существуют разные способы эксгаустирования, но наиболее эффективным является тепловой. /

Если температура продукта при фасовании повышена (например, путем пропускания жидкого продукта через паровые трубы теплообменника или нагревания незакатанной банки с продуктом в тепловом аппарате-эксгаустере): увеличиваются значит и уменьшается избыточное давление в целом.

Если бы удалось повысить температуру продукта при закатке до 100 °С, 0,1 стал бы равным нулю и, следовательно, ни в жестяной, ни в стеклянной таре не было бы совсем никакого избыточного давления при стерилизации. Конечно, практически такой температуры при фасовании добиться нельзя.

Надо сказать, что повышение температуры продукта при фасовании не только снижает избыточное давление в банке при стерилизации, но и повышает вакуум в ней при охлаждении после стерилизации. Приблизительная зависимость между упругостью водяных паров при герметизации (являющейся функцией соответствующей температуры) и величиной вакуума при охлаждении может быть выражена формулой

Например, при невысокой температуре продукта в момент закатки 45 ° С  вакуум при охлаждении составит всего лишь. Если же повысить температуру продукта при закатке до 89 °С, то и вакуум при охлаждении заметно повысится и составит 0,07 МПа или 0,07 х х 7500 = 525 мм. рт. ст.

Наличие вакуума в готовых консервах имеет положительное значение. Во-первых, это показатель пониженного содержания кислорода в банке и, следовательно, пониженного уровня нежелательных окислительных процессов в продукте при хранении. Во-вторых, при наличии вакуума донышки банок оказываются несколько вдавленными внутрь перевесом атмосфеого давления над внутренним, а втянутые концы являются первейшим визуальным признаком доброкачественности консервов (как правило, вздутые концы свидетельствуют о микробиальной порче, а втянутые — о нормальном качестве, хотя из этого правила бывают и исключения). В-третьих, при перевозках консервов через жаркие климатические пояса в банках может возникнуть повышенное (выше атмосфеого) давление. При этом концы их будут вздуваться и в банке возникнут напряжения из-за наружного давления со стороны банок и контейнеров, находящихся над данной банкой. Это небезопасно для прочности консервных банок.

Если же концы остывших банок благодаря вакууму оказываются несколько втянутыми внутрь, то при повышении температуры хранения и, следовательно, давления в банке, концы ее не вздуются, а только распрямятся и нежелательные напряжения не возникнут.

Таким  образом,  тепловое эксгаустирование  является исключительно эффективным технологическим процессом. Чем выше температура продукта при закатке, тем меньше избыточное давление при стерилизации и тем больше вакуум при охлаждении.

В то же время бывают случаи, когда наличие высокого вакуума в таре вызывает нежелательные явления, осложняющие производственный процесс и даже приводящие к браку продукции. В основном это относится к фасованию очень горячих продуктов в крупную жестяную тару, как это практикуется, например, при консервировании томатной пасты методом так называемого “горячего розлива”. Как будет изложено ниже, при таком методе происходит очень глубокое зксгаустирование, в результате чего из-за значительного перевеса наружного атмосфеого давления над внутренним боковая поверхность банок вдавливается внутрь. Образуются глубокие вмятины на корпусе, уродующие внешний вид тары и небезопасные для прочности продольного и закаточного швов банки. Это явление получило название вакуумной деформации и, к сожалению, до сих пор не найдено достаточно эффективных мер по предупреждению этого вида брака.

Полезные советы на все случаи как удалить воздух из консервной банки