СОВЕТЫ

О том, как приготовить тесто для макаронных изделий, и о том, как слепить из него пельмени. Ест вы не можете достать телячье вымя и спинной мозг, увеличьте количество телятины до 280 г. По этому рецепту телятину и потроха нужно рубить «серпом» — специальным кухонным ножом в форме полумесяца.

На 4 порции:

тесто для макаронных изделий -350 г;

крепкий мясной бульон – 1 л;

«пармезан», натертый;

Начинка

цикорий-эндивий; жесткие или темные внешние листья удалить-1 шт.;

листья огуречника-60 г;

соль;

постная телятина-125 г;

несоленое сливочное масло;

телячье вымя-125 г;

телячьи мозги, отваренные в течение 5 мин; пленки удалить -125 г спинной мозг, отваренный в течение 5 мин; пленки удалить -30 г  ”сладкое мясо”, отворенное в течение 5 мин; пленки удалить- 60 г;

яйцо-1 шт.;

яичные желтки -2 шт.;

хлеб без корки, вымоченный в бульоне-30 г;

«пармезан», натертый-15г;

толченый мускатный «цвет» -1/2 ч. л.;

молотый пимент -1/2 ч. л.;

свежемолотый черный перец;

Пельмени с бульоном – рецепт приготовления

Возьмите листья цикория и листья огуречника, бросьте их в слегка подсоленную воду и отваривайте в течение приблизительно 5 мин; процедите, а затем отожмите, чтобы избавиться от избытка влаги. Растопите на сковороде немного сливочного масла и слегка обжарьте на нем телятину. Вскипятите в кастрюле воду, положите в кипящую воду вымя, дождитесь, когда вода снова закипит, и с этого момента варите вымя в течение 10 мин. после чего слейте воду. При помощи «серпа» нарубите как можно мельче телятину, вымя, мозги, спинной мозг, железы, листья цикория и огуречника. Затем измельчите полученную смесь в ступке пестиком, кладя ее маленькими порциями, пока она вся не превратится в густую пасту.

Переложите полученную массу из ступки в миску, смешайте с яйцами и яичными желтками, добавьте вымоченные в бульоне хлебные корки, 15 г тертого «пармезана* и посыпьте специями. Посолите по вкусу и тщательно перемешайте, пока не получите однородную массу. Это начинка для пельменей.

Возьмите первый кусок теста и раскатайте его как можно тоньше, предварительно посыпав скалку и рабочий стол мукой, чтобы тесто к ним не прилипало. Оставшееся тесто накройте влажным полотенцем, чтобы оно не высыхало. На одной половине раскатанного теста разложите чайной ложкой начинку небольшими горками, расположенными в один ряд через 3 см друг от друга; сверху накройте другой половиной теста и крепко надавите по краям, чтобы тесто слиплось. Затем спрессуйте тесто вокруг каждой порции начинки, чтобы получились небольшие подушечки, после чего при помощи кондитерского колесика нарежьте тесто на отдельные пельмени. Повторите эту процедуру с остальными кусками теста: лепите пельмени до тех пор, пока не кончатся тесто и начинка. Готовые пельмени разложите на куске сухой ткани и сушите в течение минимум 30 мин.

Когда тесто подсохнет, доведите до кипения бульон и положите в него пельмени — следите, чтобы бульон не переставал кипеть. Как только пельмени всплывут, выньте их из кастрюли шумовкой и переложите в предварительно нагретую супницу. Когда все пельмени будут сварены, залейте их сверху горячим бульоном и подайте на стол с “пармезаном” Читайте много различных и вкусных блюд в разделе готовим быстро и вкусно. Приятного Вам аппетита.