Консервированный томатный сок занимает доминирующее положение в группе овощных соков. Его пищевая ценность и вкусовые достоинства обеспечивают высокий спрос у населения. В томатном соке массовая доля растворимых сухих веществ составляет 4,5—6,0%; 0,4-0,7% содержится органических кислот; 20-40 мг% витамина С и 0,2—0,8 мг% каротина, а также витамины группы В.
Томатный сок выпускают натуральным и с добавлением соли, пряностей, других овощных и фруктовых соков, а также концентрированный. Кроме того, на основе томатного сока изготавливают напитки, содержащие сок или пюре других овощей, соль, сахар – “Ароматный”, “Томатный”, “Особый”, “Молодость”.
Сырье. В томатно-соковом производстве на переработку допускаются свежие, здоровые, зрелые томаты ручного и механизированного сбора. Не принимается сырье подгнившее, подмороженное и недозрелое — розового, бурого и зеленого цвета.
Наиболее перспективными сортами томатов машинной уборки для производства томатного сока оказались Новинка Приднестровья, Факел, Нистру, Колокольчик, характеризующиеся хорошим вкусом при сахарокислотном индексе 6-7 и высоком содержании витаминов. Рекомендуемые сорта ручного сбора: Волгоградский 5/95, Колхозный 34, Подарок, Бируинца, Чудо рынка, Еревани и др.
Подготовка сырья. Этот процесс включает следующие операции: мойка и сортировка, дробление и грубое протирание.
Томаты выгружают в емкости с водой или гидротранспортеры — бетонированные или металлические желоба с уклоном 1 : 12, где сырье предварительно моют и удаляют значительную часть почвы, песка за счет системы ловушек, установленных в днище ванн и желобов.
На элеваторе, подающем томаты на мойку, устанавливаются съемные прутковые решетки для отделения остатков ботвы, плодоножек, сояков и других растительных включений.
Моют сырье в двух последовательно установленных моечных машинах А9-КМБ-12 и А9-КМБ-8, сортируют по цвету вручную на роликовом конвейере или автоматически с помощью фотоэлектронного устройства, перед которым следует устанавливать гидрожелоб для флотации томатов, основанной на разной скорости всплывания плодов при погружении в воду, зависящей от их степени зрелости. После сортировки проводят инспекцию на конвейере, заканчивающуюся душевым устройством для ополаскивания томатов.
Томаты измельчают на дробилках типа КОС, где одновременно с дроблением удаляют семена. Полученная дробленая масса — пульпа поступает на протирочную машину с диаметром отверстий сит 5 мм для отделения опробковелых и зеленых частей плода, представляющих собой неиспользуемые отходы. Эта операция называется предварительным протиранием, а пульпа — грубопротертой.
При промышленном производстве томатного сока нагрев — это важная технологическая операция и применяют его с целью перевода протопектина в растворимый пектин, инактивации ферментов, удаления воздуха и улучшения консистенции продукта.
Расщепление протопектина до растворимого пектина увеличивает выход сока, уменьшает потери и расслаивание готового продукта. Инактивация ферментов – пектинэстеразы и полигалактуроназы, входящих в состав сырья, улучшает вкус, цвет и позволяет получить сок хорошей вязкости.
Следует иметь в виду, что подогрев необходимо проводить быстро — за 6-10 с. В противном случае при медленном нагреве, когда масса находится при 60 С около минуты, пектинэстераза отщепляет метиловый спирт от растворимого пектина с образованием полигалактуроновой кислоты, а полигалактуроназа гидролизует последнюю до моногалактуроновой кислоты. При этом наблюдается снижение вязкости, оседание частиц мякоти, продукт расслаивается, что ухудшает консистецию и товарный вид.
Консервированные салаты овощные и полезные советы хозяйкам
СОВЕТЫ
