Сырье. Мочению подвергают яблоки, груши, бруснику, клюкву и другие плоды и ягоды. Наибольшее распространение во многих областях страны получило мочение яблок. Высококачественный готовый продукт получается при содержании в исходных яблоках Сахаров в количестве 8-12% и кислот – 0,7-1,0 %. Рекомендуемыми для мочения сортами являются: Антоновка обыкновенная, Анис полосатый, Пепин шафранный, Ренет Симиренко, Кальвиль снежный, Пармен зимний золотой и др.
Подготовка сырья. Яблоки сортируют по качеству и калибруют, моют в барабанных, элеватоых или других моечных машинах.
Клюкву и бруснику сортируют, удаляя попавшие при сборе примеси (листочки, веточки, мох и т. д.); далее моют и фасуют в бочки или стеклянные бутыли, слегка подтрамбовывая ягоды.
Мочение яблок. Подготовленные яблоки плотно укладывают в чистые бочки, выстланные слоем ржаной соломы толщиной 2 см. Для предотвращения образования пятен каждый слой яблок перестилают соломой. После наполнения бочки укупоривают и через шпунтовые отверстия заливают раствором, содержащим 1,5% соли, 2—3% сахара, патоки или меда и I % отвара солода или 1,5 % ржаной муки. Залитые бочки выдерживают на площадке при температуре 15-20 °С в течение трех-пяти дней для предварительного брожения с целью накопления 0,3—0,4% молочной кислоты. Далее проверяют прочность бочек и перевозят их в охлаждаемый подвал или ледник для последующего дображивания. Процесс мочения яблок продолжается в течение одного месяца при температуре 10-12 °С (в неохлаждаемых складах) и полутора месяцев — при — 1 — 5 ° С (в охлажденных помещениях). В этих условиях и хранят яблоки.
Мочение клюквы и брусники. Ягоды заливают 10%-ным раствором сахара или водой. После наполнения бочки выдерживают в теплом помещении в течение трех-пяти дней, затем их проверяют, укупоривают и перевозят в охлаждаемые хранилища.
Требования к готовой продукции. По органолептическим показателям готовые моченые яблоки должны иметь гладкую поверхность без пятен, белый с кремовым оттенком цвет, упругую консистенцию, сладковато-солоноватый вкус. Яблоки должны содержать от 0,6 до 1,5 % молочной кислоты, 0,8-1,8 % (объемных) винного спирта, 5-6% сахара и 0,5-1,0% поваренной соли. Яблоки должны составлять не менее 55 % от общей массы их с рассолом.
Соление огурцов и томатов контейнерным способом и полезные советы на все случаи
СОВЕТЫ
