Фасование и пастеризация овощей и плодов. Подготовленные овощи и плоды фасуют в стеклянную тару типа I и II вместимостью не более 3,0 дм
3 и в металлические банки 13 и 14. Учитывая высокую агрессивность маринадной заливки и необходимость уменьшения процессов коррозии металлической тары, для фасования маринадов используются банки и крышки, изготовленные только из лакированной жести.
Для маринадов ассорти овощи подбирают разного цвета от двух до шести видов, чтобы придать консервам красивый внешний вид. Так, в состав “Ассорти белгородского” входят томаты, перец сладкий, морковь и лук репчатый. Овощи сочетают также с клюквой, яблоками и грибами.
Заливают овощи маринадной заливкой с температурой не ниже 80-85 °С, при этом соблюдается соотношение между жидкой частью (35-40%) и сырьем (60-65 %). Перед укупоркой 2-3 раза в смену контролируют продукта. Банки герметизируют и подвергают тепловой обработке при 90-100 °С в течение 5-20 мин. Производство овощей консервированных имеет особенности. Они являются разновидностью слабокислых маринадов. Их вырабатывают из свежих огурцов, а также кабачков и патиссонов с добавлением пряностей, фасованных в банки, залитых раствором уксусной кислоты и поваренной соли.
Кабачки, огурцы, патиссоны консервированные отличаются от маринованных составом пряностей, рецептурой и технологией маринадной заливки, меньшей кислотностью.
Наиболее распространенный вид слабокислых маринадов – это Огурцы консервированные, вырабатываемые в основном на венгерских механизированных линиях “Комплекс”. Из сырья правильной цилиндрической формы в стадии технической зрелости вырабатывают консервы высшего и I сортов. Для выпуска высшего сорта используют двух диаметров длиной 70 мм и от 71 до 90 мм при отношении длины к диаметру не менее 2,5, для I сорта – огурцы по 106 длине 110 мм с диаметром не более 50 мм. Допускается изготовлять консервы I сорта из длинноплодных сортов более 110 мм (до 140 мм) и диаметром до 50 мм с плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей.
Подготовку сырья проводят с применением замачивания или бланширования.
Свежеубранные огурцы сортируют по размерам, замачивают в чистой проточной воде в течение 30-60 мин для удаления воздуха из тканей и сохранения плотной консистенции при стерилизации. Если огурцы хранились до переработки 5-10 ч, то время замачивания увеличивается до 5 ч. Затем огурцы моют, инспектируют, обрезают плодоножки и фасуют в банки, на дно которых укладывают промытую и нарезанную размерами 50-60 мм зелень и пряности: листья хрена, сельдерея, мяты, укроп, петрушку, лавровый лист, черный горький и стручковый перец, чеснок. Банки наполняют заливкой, содержащей 6-7 % соли и 1 % 80 %-ной уксусной кислоты.
В целях интенсификации процесса замачивание заменяют бланшированием в течение 3-5 мин в зависимости от размеров огурцов при 50-60°С.
Выработка огурцов на венгерской линии производительностью 3000 кг/ч предусматривает применение бланширования, а на линии производительностью 6000 кг/ч – кратковременное замачивание сочетается с бланшированием.
На механизированной линии сортировки огурцы калибруют по длине и диаметру на 6 фракций.
Отсортированные огурцы собираются в контейнеры и подаются на технологическую линию. Сырье поступает вначале в приемную установку для замачивания в течение 30 мин, мойки и удаления посторонних примесей. Полная очистка осуществляется в двух щеточно-моечных машинах 3, а затем проводится бланширование и инспекция на конвейере 5, фасовка на вибрационном наполнителе. Уксус дозируется вместе с пряностями автоматически при 20—25 °С на наполнителе, а рассол с температурой 95 °С – на наполнителе до постоянного уровня. Потом банки герметизируют и подвергают стерилизации при 100 °С.
Читайте свежие статьи: Давление при стерилизации в консервной таре и другие полезные советы интернета
СОВЕТЫ
