СОВЕТЫ

Обновить советы

3 совета от 01 Ноября 2019 года:

  • Кулинария
    Совет 1
    Фасование плодов и ягод
    Смотрели: 1025 раз
  • Кулинария
    Совет 2
    Как готовить долму
    Смотрели: 1048 раз
  • Здоровье
    Совет 3
    Потребность человека в энергии
    Смотрели: 1019 раз

Плоды вакуумируют до или после фасования в тару. В первом случае подготовленные плоды загружают в вакуум-аппарат, куда предварительно заливают сахарный сироп концентрацией 15—20% и нагревают его до 90—95 °С. Аппарат герметизируют, создают остаточное давление 21,3—34,6 кПа и выдерживают 3—5 мин. Далее плоды отделяют от сиропа, фасуют в тару, заливают горячим сиропом и стерилизуют. В одной порции сиропа вакуумируют 2—3 партии плодов, после этого сироп фильтруют, доводят до требуемой концентрации и используют для заливки плодов.

При вакуумировании после фасования в тару плоды заливают горячим сиропом (90-95 °С) и пропускают банки через вакуум-камеру, установленную на конвейере. Остаточное давление в камере должно быть не более 21,3 кПа. продолжительность обработки — не менее 3 мин.

В результате вакуумной подготовки сырья в нем максимально сохраняются красящие, ароматические вещества и термолабильные витамины (прежде всего витамин С); дольки семечковых плодов приобретают упругую консистенцию, а компоты из ягод даже после года хранения сохраняют интенсивный натуральный цвет.

Помимо бланширования и вакуумирования, применяют обработку сырья ИК-лучами и горячими газами. При использовании ИК-лучей (Канада) семечковые плоды после кратковременного погружения в кипящую воду для инактивирования ферментов, облучают кварцевыми лампами в течение 4-5 мин. При таком способе подготовки сырья снижаются потери сухих веществ и уменьшается загрязнение окружающей среды отработанными бланшировочными водами.

Мандарины очищают от кожуры и делят на дольки (сегменты) , которые тщательно освобождают от белой волокнистой ткани — альбедо, содержащей гликозид нарингин, придающий им горьковатый вкус. Для окончательной очистки от альбедо плоды обрабатывают в 1 %-ном растворе каустической соды при температуре 85 °С в течение 30—40 с. После этого дольки промывают холодной водой.

Клубнику, малину, землянику сортируют, удаляют плодоножки и чашелистики и моют под душем. Для укрепления ткани землянику выдерживают в 65 %-ном сахарном сиропе в течение 2—4 ч, температура сиропа при заливке ягод – порядка 60 °С. Рекомендуется для заливки использовать избыточный сироп, образующийся при варке варенья.

Черную смородину очищают от веточек и листочков; калибруют, пропуская через сита, и моют под душем.

Дыни моют, очищают от кожицы и семенного гнезда, разрезают на прямоугольные полоски толщиной 1,5 см и длиной 8-10 см (соответственно высоте банки) либо на кубики с гранями 2 см или на дольки. Нарезанные дыни бланшируют в 35 %-ном сахарном сиропе при температуре 80 °С в течение 3-4 мин.

Ревень нарезают на куски длиной 15—25 мм, замачивают в холодной воде 12 ч, бланшируют в кипящей воде 1—3 мин в зависимости от степени зрелости и охлаждают в холодной проточной воде.

Фасование, герметизация, стерилизация. Подготовленные плоды до фасования можно выдерживать в воде для предотвращения потемнения в течение 20-30 мин. Абрикосы, груши выдерживают в 0,1 %-ном растворе алюминиевых квасцов для укрепления ткани плодов и предотвращения их разваривания.

Для фасования компотов применяют стеклянные и металлические банки, изготовленные из лакированной белой жести.

Семечковые плоды можно фасовать в банки из нелакированной белой жести, но груши при этом могут приобрести розоватый цвет. Это обусловлено химическими реакциями между солями олова и дубильными веществами плодов.

Полезные советы хозяйкам, очистка плодов для компота



Долма, по сути своей, те же голубцы, но вместо капусты используются виноградные листья. Это блюдо встречается во многих национальных кухнях восточных народов. Долму готовят в солнечной Армении, и армяне считают свою страну родиной долмы. Но турки не согласны с этим мнением, и считают, что родиной долмы является Турция. Но с ними не согласны жители Ирана, которые считают долму своим национальным блюдом. Поэтому не будем копаться в происхождении этого продукта, а лучше узнаем, как готовить долму. В странах Южной и Центральной Азии и на Балканском полуострове, где долма пользуется невероятной популярностью, рецепты приготовления долмы могут существенно разниться. Вместо виноградных листьев могут использоваться листья капусты, щавеля и других овощей. Основу начинки составляет мясо и рис, но к ним могут добавляться лук, орехи, измельченные овощи (тыква, кабачки, помидоры). Долма тушится в соусе с кисло-сладким вкусом.
Как готовить долму в домашних условиях? Просто и быстро, если использовать традиционный рецепт приготовления этого блюда. Для традиционной долмы вам понадобится 30-40 штук молодых и крупных виноградных листьев, 0,5 кг свиного или говяжьего фарша, пара томатов, две головки репчатого лука. Еще приготовьте 100 г сухого риса, несколько зубчиков чеснока, пучок петрушки или кинзы, соль, перец, мускатный орех. Пусть вас не пугает обилие ингредиентов, они усиливают вкус долмы, не усложняя процесс приготовления.
Как готовить долму, не подготовив листья? Листья винограда хорошенько промываем, а затем пропариваем их до неполного размягчения в подсоленном кипятке. Не передержите листья, от этого зависит вкус всего блюда. Листья должны быть мягкими, чтобы легко принимать нужную форму, но не разваренными, иначе они будут расползаться в руках. Достаточно 5-6 минут, чтобы листья стали податливыми. Не используйте старые листья с характерным темно-зеленым цветом. Такие листья могут оказаться жесткими даже после пропаривания.
В фарш добавьте измельченные чеснок, лук, зелень и отваренный до полуготовности рис. Помидоры придадут блюду приятную кислинку, но с них нужно предварительно удалить кожицу. Вымешиваем фарш, добавляем соль, остальные специи и при необходимости 50-70 мл холодной воды. Выкладываем начинку на листья и скручиваем их, как голубцы.
Заливку для долмы готовим из 200 мл сметаны, 3-х ложек томатной пасты, 70 г сливочного масла и бульона. Заливаем долму соусом, накрываем крышкой и тушим около часа.


Потребность человека в энергии

Потребность человека в энергии из пищи измеряется в калориях (килокалориях, см. выше). Она варьирует в зависимости от различных факторов, характеризующих каждого человека. Возраст, пол, размеры тела, физическая активность, климат — все влияет на количество необходимой вам энергии. Увеличение веса происходит, если вы получаете с пищей больше калорий, чем затрачиваете. В противном случае ваши жировые запасы преобразуются в энергию для восполнения ее дефицита, и ваш вес уменьшается.

Эта диаграмма показывает суточные потребности в калориях для мужчин по возрастным группам и основывается на статистике Национального исследовательского совета США за конец 1980-х годов. Для мужчин до 50 лет цифры базируются на среднесуточном уровне физической активности; для мужчин старше 50 лет — на желаемом среднесуточном уровне физической активности.