СОВЕТЫ
Масса плодов при наполнении составляет от 56 до 78 % массы нетто и зависит от вида сырья; температура сахарного сиропа должна быть высокой 80—85 °С, лишь для вишни, черешни и кизила — 60 °С, винограда — 40 °С для предотвращения их сморщивания.
Концентрация сиропа зависит от вида сырья, исходного содержания сухих веществ, способа подготовки и колеблется от 28 до 70 %.
Банки с компотом укупоривают лакированными жестяными крышками. Желательно применение вакуум-закаточных машин.
Компоты подвергают пастеризации, при температуре 85-100 °С в течение 5—55 мин в автоклавах или пастеризаторах непрерывного действия.
Готовые компоты выдерживают на складе в течение двух недель для прохождения диффузии сахара в плоды. Хранить компоты желательно при температуре 15-20 °С.
Помимо обычных компотов, в промышленности изготавливают компоты ассорти из смеси целых или нарезанных плодов 3—5 видов фруктов. Эти компоты вырабатывают из свежих плодов; из полуфабрикатов, заготовленных стерилизацией в крупной жестяной или стеклянной таре либо замораживанием россыпью и хранением при -18 °С, а также из смеси свежих фруктов с ранее заготовленными полуфабрикатами.
Производство компотов ассорти позволяет разнообразить ассортимент консервной продукции и значительно увеличить продолжительность сезона изготовления компотов.
При выработке компотов для детского питания используют отборе сырье; у косточковых плодов удаляют косточки, у семечковых – не только семенное гнездо, но и кожицу.
При изготовлении компотов для диетического питания вместо сахара используют полиспирты (ксилит и сорбит) либо натриевую соль сахарина.
В последнее время значительно расширен ассортимент компотов за счет использования дикорастущих плодов и ягод; разработаны и промышленностью освоены новые виды компотов – Плоды в сиропе и Плоды натуральные. Для заливки первого из них используют сироп с более низкой концентрацией сахара (12-14%). В консервы Плоды натуральные сахар не добавляется, а заливают кипяченой водой.
Требования к готовой продукции. В зависимости от внешнего вида, окраски и консистенции плодов, вкуса и запаха, качества сиропа существует три сорта компотов — высший, I и столовый. Масса плодов и ягод к массе готового продукта составляет от 45 до 60 % в зависимости от вида сырья; массовая доля сухих веществ в сиропе (по рефрактометру) от 16 до 30 % для высшего и I сорта и от 14 до 22 % для столового сорта. В столовом сорте допускаются неравномерные по величине плоды и ягоды, неоднородность их окраски, сироп с большим содержанием мякоти плодов. Массовая доля тяжелых металлов нормируется в таких пределах: свинец не допускается, олово—до 0,01 %, меди – до 0,0003 %.
Полезные советы каким должно быть фасование плодов и ягод
