СОВЕТЫ

На механизированных линиях переработки томатов установлены электронные сортирователи, в которых можно с помощью специальных фотоэлементов отделить спелые томаты от зеленых и бурых. Принцип работы этих сортирователей основан на сравнении с помощью электронной системы цвета плодов с эталонным светофильтром. При отклонении цвета от заданного диапазона специальное устройство отделяет бракованные плоды.

После инспекции и сортировки сырье поступает на мойку. Иногда мойка предшествует сортировке и инспекции. Это делается в тех случаях, когда перерабатывается очень загрязненное сырье, на котором невозможно визуально обнаружить дефекты. Например, свеклу и морковь в производстве гаиых консервов прежде всего энергично моют, а затем уже осматривают и сортируют. Плоды же, используемые в производстве компотов, обычно сортируют и калибруют, а потом уже направляют на мойку.

Используемая в консервном производстве вода должна отвечать требованиям стандарта на питьевую воду. При этом оговаривается и нормируется ряд органолептических, физических, химических и бактериологических показателей качества, таких, как запах, привкус, цветность, мутность, жесткость, обсеменение кишечной палочкой и др.

В процессе мойки следует удалить прилипшие к сырью механические примеси (земля, песок), а также смыть микроорганизмы.

В зависимости от вида сырья и степени загрязнения для мойки применяют различные механизированные устройства, в которых сырье замачивается при интенсивном перемешивании, создающем трение плодов или клубней друг о друга с последующим удалением загрязнений с помощью водяных струй, выходящих из насадок под большим давлением. Для усиления бурления воды используют сжатый воздух, подаваемый от компрессора с помощью вентилятора. Для мойки сильно загрязненных овощей, коеплодов, клубней картофеля применяют кулачковые и барабанные моечные машины. Они более энергично отмывают сырье, чем машины ленточного типа, но мойка в них сопровождается механическим повреждением плодов, на поверхности которых появляются трещины, потертости.

Для мойки более нежных овощей и фруктов (томатов, перца, вишен, слив, абрикосов и т. п.) используют элеватоые, вентилятоые и встряхивающие моющие машины, а такие нежные ягоды, как, например, клубнику и малину, моют на встряхивающих душевых устройствах.

Моечные машины отечественного производства обозначены шифрами КУВ, КМБ, КМЦ и др.

На ряде консервных заводов эксплуатируются моечные машины, поставленные зарубежными фирмами в комплекте линий по переработке томатов, яблок и других плодов и овощей. В этих машинах транспортируемое сырье прежде всего замачивается в ваннах, затем подвергается предварительной мойке, ополаскиванию, инспекции и окончательной мойке.

Типы консервирования в журнале 1000 полезных советов